ĐÀI PHÁT THANH
& TRUYỀN HÌNH HÀ NỘI

Trong "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng gọi rươi là "thứ của lạ" của đất Bắc, một món ăn khiến người ta vừa nể vừa mê: nể vì cầu kỳ, mê vì hương vị thì không lẫn được vào đâu. Những ngày se lạnh, những chiếc lá cuối đông rụng xuống, Hà Nội lại có thêm một hương vị rất riêng: mùi rươi rán thơm từ mỡ lợn, mùi vỏ quýt thoảng lên trong bếp, mùi húng láng tươi xanh đặt cạnh đĩa bún trắng.

Không phải ai cũng lập tức yêu rươi. Có người phải chờ đến đúng mùa, đúng dịp, đúng tâm trạng; có người phải được một người khác dắt tay mà thưởng thức. Nhưng chính cái sự không vội vàng ấy khiến rươi trở thành một phần rất riêng của văn hóa Hà Nội, một món ăn mang mùa, mang ký ức và cả sự cầu kỳ của người Hà Nội trong ẩm thực.

Và cũng từ món ăn nhỏ bé ấy, nghệ nhân Nguyễn Đình Mạnh bắt đầu hành trình của mình, hành trình đi tìm cái tinh tế và cái duyên của rươi trên đất Thủ đô.

Với nghệ nhân Nguyễn Đình Mạnh, cái duyên với rươi đến từ những miếng rươi nhỏ xíu thuở bé, rồi dần lớn lên cùng những tháng năm học đại học ở Hà Nội. Năm 2004, anh bắt đầu rong ruổi những con phố, kết bạn với những người Hải Dương - vùng đất vốn có nhiều rươi để rồi món ăn ấy xuất hiện nhiều hơn trong ký ức, trong những lần ghé quán nhỏ và trong cả sự tò mò của một người yêu ẩm thực từ rất sớm.

Hà Nội không nuôi ra rươi, nhưng lại là nơi rươi được nâng niu để trở thành món ăn thực thụ. Đến khi mở nhà hàng vào năm 2013, rươi không còn là món ăn tình cờ nữa, mà trở thành đối tượng nghiên cứu của anh, từ nguyên liệu, cách chế biến đến tinh thần của món ăn. Một hành trình âm thầm, dài mà bền, bắt đầu từ những miếng rươi đầu tiên và kết lại bằng một món ăn mang hồn Việt giữa lòng thủ đô.

Nghệ nhân Nguyễn Đình Mạnh chia sẻ: "Với 15 năm trong vai trò là một đầu bếp chuyên nghiệp, tôi đã nghiên cứu và khôi phục, quảng bá ra hàng trăm những món ăn truyền thống của Việt Nam chúng ta. Tuy nhiên, món chả rươi Hà Nội là một trong những món mà làm cho tôi mất nhiều thời gian nhất và cũng làm cho tôi thăng hoa nhất trong vị giác, khứu giác và thẩm mỹ của ẩm thực Việt".

Nghệ nhân Nguyễn Đình Mạnh kể rằng, mỗi miền có một cách ăn rươi riêng, không ai chạy theo ai, mà theo thổ nhưỡng, theo nông sản và thói quen ẩm thực của vùng đó. Nhưng để làm được miếng chả rươi sao cho ra chả rươi, có những thứ nhất định phải có: rươi tươi, một chút thịt mà ở Hà Nội, người xưa hay chọn phần thịt đầu rồng vừa mềm vừa giòn, thêm hành, vỏ quýt hoặc vỏ cam già, trứng gà, hạt tiêu và chỉ một chút mắm. Ít nhưng tinh. Những nguyên liệu nghe tưởng đơn sơ ấy lại là cái cốt để rươi giữ được vị riêng của mình cái vị không thứ gì thay thế được.

Người Hà Nội vốn cầu kỳ trong ăn uống và với rươi cũng vậy. Miếng chả phải được rán mỡ lợn cho vỏ ngoài se giòn, rồi xếp ra đĩa đẹp mắt, ăn kèm bún, nước mắm chua ngọt và mấy nhánh húng láng - thứ rau thơm chỉ Hà Nội mới có. Miếng rươi giòn bên ngoài, mềm ngậy bên trong, thơm mùi vỏ quýt và hạt tiêu, rồi lại được nâng lên bởi mùi húng, thứ hương vị rất Thủ đô, rất tỉnh táo mà cũng rất khiêu khích. Và có lẽ, món rươi không dành cho sự vội vã bởi người làm phải nhỏ lửa, kiên nhẫn từng chút, người ăn cũng cần chậm rãi để cảm. Bởi rươi mà rán vội thì cháy, ăn vội thì không kịp hiểu xem vì sao người Hà Nội lại quý món ấy đến thế.

Nhắc đến Hà Nội là nhắc đến chả cá và cũng không thể quên chả rươi. Món ăn ấy tinh tế, hiếm và vừa đủ khó để ai đã ăn một lần đều nhớ. Nghệ nhân Nguyễn Đình Mạnh gọi rươi là món quà của Hà Nội món quà để tặng nhau khi trời bắt đầu trở lạnh, để chia sẻ một hương vị của thủ đô mà chỉ mùa đông mới có. Và có lẽ cũng đúng như vậy: đã sống ở Hà Nội thì nên một lần thưởng thức rươi, để cảm được cái hanh của gió, cái se của phố và cái cầu kỳ của ẩm thực Hà Nội trong một món ăn rất nhỏ.

Rươi đi qua phố, rồi để lại trong căn bếp Hà Nội mùi mỡ nóng, mùi vỏ quýt và tiếng xèo xèo của chảo rán. Đến khi trời rét hơn, rươi đã biến mất, nhưng dư vị thì còn đọng trên môi và trong ký ức. Có người bảo, đã sống ở Hà Nội thì nên một lần ăn chả rươi đầu đông để cảm mùa, cảm gió và cảm cả cái tinh tế của người Hà Nội khi đối xử với món ăn. Một thứ quà đủ nhỏ để đặt trong lòng bàn tay, nhưng đủ lớn để trở thành ký ức.